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主料:跑山鸡肉300g
辅料:去皮大土豆500g
小料1:葱节20g、姜片20g、八角4个、花椒5g
小料2:葱丝35g、红小米椒10g、翠红香辣辣椒面10g、葱花10g
调料:鸡粉5g、鲜味汁5g、蚝炒鲜酱油10g、胡椒粉1g、盐5g、香油10g、水600g
油料:菜油60g、猪油40g、鸡油10g
前期处理
1. 处理土豆
步骤:将去皮大土豆(500g)切成 3-4厘米见方的块状(避免过小易碎),放入蒸锅,大火蒸 15-20分钟 至完全熟透(用筷子能轻松戳穿)。
关键:蒸熟后趁热用勺子或手 将土豆块捏碎成泥状(保留少量颗粒感更佳),备用。
2. 处理鸡肉
步骤:跑山鸡肉(300g)剁成 3厘米左右的块(大小均匀,方便成熟),用清水冲洗2遍去除血水,沥干备用。
烹饪过程
1. 炒制鸡肉(激发香味与熟成)
热锅冷油:锅中倒入混合油料(菜油60g+猪油40g+鸡油10g),开中火加热至 油温六成热(约160-180℃,插入筷子周围冒小泡)。
爆香小料:先下小料1中的 葱节20g、姜片20g、八角4个、花椒5g,翻炒至 葱姜微焦黄、八角出香(约30秒),激发复合香味。
炒鸡肉:加入处理好的鸡块,转大火快速翻炒,直至 鸡肉表面收缩、微微金黄,油脂渗出(约3-5分钟),锁住肉汁。
加水炖煮:倒入600g清水(没过鸡肉约2厘米),大火烧开后撇去浮沫,转 小火加盖慢炖20分钟(中途可翻动1次),直至鸡肉用筷子能轻松扎透(熟透无硬芯)。
去杂料:20分钟后,用漏勺捞出锅中的 葱节、姜片、八角、花椒 弃用(避免久煮发苦影响口感)。
2. 炒制土豆并收汁(融合风味)
炒土豆香:锅中补入10g猪油(增加香气),放入捏碎的土豆泥,中小火翻炒 2-3分钟 至土豆微微金黄、散发出焦香(注意别炒焦)。
加辣提味:加入小料2中的 红小米椒10g(切小段)和翠红香辣辣椒面10g,翻炒均匀(辣椒面遇热释放辣香)。
合锅收汁:倒入炖好的带汤汁的鸡块,转小火翻炒,让土豆与鸡肉充分混合,同时 不断翻动使汤汁逐渐收干(约5-8分钟),至汤汁浓稠包裹食材(注意观察,避免收干过度变糊)。
装盘
砂锅定型:将炒好收汁的土豆鸡块连汤带料一起倒入预热的小砂锅中(保温增香)。
点缀增色:在小料2中取 葱丝35g(切细丝)和葱花10g,均匀撒在菜肴表面,增加翠绿色泽与葱香层次。
关键细节提示
1. 土豆处理:蒸熟后捏碎比直接压泥更保留颗粒感,口感更丰富;若喜欢更细腻可适当多捏压。
2. 油料比例:菜油提香、猪油增润、鸡油提鲜,三者混合使味道更醇厚;若无鸡油可用更多猪油替代。
3. 收汁火候:小火慢收是关键,汤汁浓稠但需保留少量滋润食材,避免过干。
4. 辣度调整:红小米椒和辣椒面可根据口味增减(喜辣可多加辣椒面或替换为更辣品种)。
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