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主料：跑山鸡肉300g
辅料：去皮大土豆500g
小料1：葱节20g、姜片20g、八角4个、花椒5g
小料2：葱丝35g、红小米椒10g、翠红香辣辣椒面10g、葱花10g
调料：鸡粉5g、鲜味汁5g、蚝炒鲜酱油10g、胡椒粉1g、盐5g、香油10g、水600g
油料：菜油60g、猪油40g、鸡油10g
前期处理
1. 处理土豆
步骤：将去皮大土豆（500g）切成 3-4厘米见方的块状（避免过小易碎），放入蒸锅，大火蒸 15-20分钟 至完全熟透（用筷子能轻松戳穿）。
关键：蒸熟后趁热用勺子或手 将土豆块捏碎成泥状（保留少量颗粒感更佳），备用。
2. 处理鸡肉
步骤：跑山鸡肉（300g）剁成 3厘米左右的块（大小均匀，方便成熟），用清水冲洗2遍去除血水，沥干备用。
烹饪过程
1. 炒制鸡肉（激发香味与熟成）
热锅冷油：锅中倒入混合油料（菜油60g+猪油40g+鸡油10g），开中火加热至 油温六成热（约160-180℃，插入筷子周围冒小泡）。
爆香小料：先下小料1中的 葱节20g、姜片20g、八角4个、花椒5g，翻炒至 葱姜微焦黄、八角出香（约30秒），激发复合香味。
炒鸡肉：加入处理好的鸡块，转大火快速翻炒，直至 鸡肉表面收缩、微微金黄，油脂渗出（约3-5分钟），锁住肉汁。
加水炖煮：倒入600g清水（没过鸡肉约2厘米），大火烧开后撇去浮沫，转 小火加盖慢炖20分钟（中途可翻动1次），直至鸡肉用筷子能轻松扎透（熟透无硬芯）。
去杂料：20分钟后，用漏勺捞出锅中的 葱节、姜片、八角、花椒 弃用（避免久煮发苦影响口感）。
2. 炒制土豆并收汁（融合风味）
炒土豆香：锅中补入10g猪油（增加香气），放入捏碎的土豆泥，中小火翻炒 2-3分钟 至土豆微微金黄、散发出焦香（注意别炒焦）。
加辣提味：加入小料2中的 红小米椒10g（切小段）和翠红香辣辣椒面10g，翻炒均匀（辣椒面遇热释放辣香）。
合锅收汁：倒入炖好的带汤汁的鸡块，转小火翻炒，让土豆与鸡肉充分混合，同时 不断翻动使汤汁逐渐收干（约5-8分钟），至汤汁浓稠包裹食材（注意观察，避免收干过度变糊）。
装盘
砂锅定型：将炒好收汁的土豆鸡块连汤带料一起倒入预热的小砂锅中（保温增香）。
点缀增色：在小料2中取 葱丝35g（切细丝）和葱花10g，均匀撒在菜肴表面，增加翠绿色泽与葱香层次。
关键细节提示
1. 土豆处理：蒸熟后捏碎比直接压泥更保留颗粒感，口感更丰富；若喜欢更细腻可适当多捏压。
2. 油料比例：菜油提香、猪油增润、鸡油提鲜，三者混合使味道更醇厚；若无鸡油可用更多猪油替代。
3. 收汁火候：小火慢收是关键，汤汁浓稠但需保留少量滋润食材，避免过干。
4. 辣度调整：红小米椒和辣椒面可根据口味增减（喜辣可多加辣椒面或替换为更辣品种）。
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